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香甜的年味·酒釀 拍攝地址／貴州省都勻市 臨近春節(jié)，苗寨里的人們就要開始計(jì)劃制作一家人春節(jié)的飲料了。這是一個(gè)大工程，家里的女人們要提前泡好新糯米，并在熱氣騰騰的廚房中將其完全蒸熟。接下來，就要拌入提前準(zhǔn)備好的酒藥，也即酒曲，再將其放置在一個(gè)角落，靜靜地等待它變成甘甜噴香的佳釀。將飯充分蒸熟非常重要，這樣糯米中的淀粉被糊化或被酶轉(zhuǎn)化為糖之后，糖就很容易被發(fā)酵成酒了。而在春節(jié)前后的冬日釀造，則使發(fā)酵變得緩慢而醇厚，待缸中的米粒漸漸浮上來，酒釀的清香便會(huì)飄滿整個(gè)山寨、整個(gè)春節(jié)。

美味的叢林·諾鄧火腿 拍攝地址／云南省云龍縣 任何人經(jīng)過云南省云龍縣諾鄧鎮(zhèn)這戶人家，都會(huì)駐足流連，嗅一嗅那濃郁的咸香味，看一看那倒懸著的如叢林一般的美味——諾鄧火腿?；鹜鹊南条r，離不開發(fā)酵這道工序。修整圓潤(rùn)的豬后腿，要先用當(dāng)?shù)氐闹Z鹽揉壓，腌制一個(gè)月后清洗晾干。接著再入缸發(fā)酵三兩個(gè)月，等外皮變成美麗的橘紅色，方可晾掛，日久天長(zhǎng)，其滋味兒也就隨之變得愈加鮮美醇厚了。成品的火腿肌紅脂白、香氣濃郁、滋味鮮美，是諸多江浙菜、傳統(tǒng)粵菜不可或缺的底味。

紅紅火火的滋味·剁辣椒 拍攝地址／湖南省長(zhǎng)沙市 “咚咚咚”隨著上下翻飛的菜刀，火紅的小辣椒們被剁得細(xì)細(xì)密密。竄出的辣味兒盡管很沖，卻讓剁辣椒的人們直呼過癮。不久，他們將會(huì)在剁好的紅椒中拌入鹽、蒜末、少許的酒和菜籽油，將它們、也將這個(gè)火紅的秋天、勞作的人們爽朗的笑聲一股腦釀入壇中。只需十天半個(gè)月，那辣中有酸、酸里透咸、咸外帶甜的滋味，便會(huì)在壇中涌動(dòng)。

馬背上釀成的美酒·奶酒 拍攝地址／新疆牧區(qū) 碧綠的草原上，一位婦女正將發(fā)酵好的酸奶進(jìn)行過濾，奶香悠遠(yuǎn)。發(fā)酵的酸奶，可以制成奶酪和奶酒。尤其是傳統(tǒng)奶酒釀制充滿著浪漫的氣息：四處遷徙的牧民，常常將鮮奶裝進(jìn)自己的皮囊里隨身攜帶，他們整日在馬背上顛簸，使皮囊中的奶顫動(dòng)撞擊、變熱發(fā)酵。這種撞擊發(fā)酵的方式啟發(fā)了人們，于是牧民們用特制的木棒反復(fù)攪動(dòng)容器中的奶，使奶在劇烈的動(dòng)蕩撞擊中溫度不斷升高，最后發(fā)酵并產(chǎn)生分離，渣滓下沉，醇凈的乳清浮在上面，便成為清香誘人的奶酒。

大海的饋贈(zèng)·烏魚子 拍攝地址／臺(tái)灣 海風(fēng)陣陣，輕拂晾曬在海邊的橙色烏魚子，它們整齊地碼放著，因形似墨錠，而被酷愛它們的老饕稱為“唐墨”。據(jù)說，烏魚子一旦被取出，如果半小時(shí)不被食用或是處理，便會(huì)自行發(fā)酵，繼而腐爛、發(fā)臭。而要保留住這鮮美的味道，則要用食鹽腌制，板壓脫水，減慢它發(fā)酵的速度，再經(jīng)過日曬風(fēng)吹，方成外形厚實(shí)飽滿、色澤橙黃通透且耐儲(chǔ)存的美味。發(fā)酵好的烏魚子，適合短暫炙烤食用，只需加入一些米酒去腥，烤至雙面金黃時(shí)，便能嘗到其綿密、軟糯、鮮美的原味。

曲，聽起來頗為詩(shī)意，是中國(guó)人為在這片土地上生成的谷物霉菌所起的名稱，它是在煮熟的谷物基質(zhì)上發(fā)育形成的培養(yǎng)物，也是國(guó)人巧奪天工的獨(dú)特發(fā)明。

發(fā)酵是件很神奇的事，平常的食材，經(jīng)過時(shí)間和經(jīng)驗(yàn)之手的調(diào)味，會(huì)變得不凡。發(fā)酵還是一種很傳統(tǒng)的手藝，每一味都牽著鄉(xiāng)土的人情、漫漫的歷史。這里挑選的美食，形形色色的，或熟悉或陌生，都不是被大量復(fù)制的味道。在中國(guó)這個(gè)美食的王國(guó)，一方水土養(yǎng)一方人，一處家鄉(xiāng)有一番滋味。

懷念曬“青” 把綠綠的小青菜，搭成排、串成串，被陽(yáng)光揉皺了，才能進(jìn)缸、進(jìn)壇腌成美味。過去，每值入冬時(shí)節(jié)，這晾曬的情景便成為風(fēng)景，大街小巷到處都是，自自然然讓人想到母親和外婆，傳統(tǒng)的生活習(xí)慣，也是我們對(duì)故鄉(xiāng)的“情結(jié)”。

一葉知“酸” 東北的酸菜是獨(dú)有的，微黃透亮，酸香十足?？膳c東北的雪相提并論，都那么清爽徹骨。過去到東北人家做客，總能看見兩三口豪氣的大缸。腌酸菜時(shí)，把白菜一圈圈、一層層碼進(jìn)去，直到小山一樣才停下來，壓好石頭加好水，可以久存不壞。

一葉知“酸” 有了酸菜，過冬就顯得輕松多了。

客家積“福菜” “福菜”名字吉祥，滋味咸香，在臺(tái)灣苗栗縣，處處可見。

客家積“福菜” 豐收的芥菜有時(shí)被留在田間晾曬，農(nóng)田也成了腌菜的露天大“作坊”。

客家積“福菜” 客家人善腌菜，口味咸香、耐藏耐放的福菜，就是隨著他們的遷徙在臺(tái)灣光大起來了。上圖這種用碩大的木桶腌菜的方式，就是臺(tái)灣彰化田尾地區(qū)的風(fēng)情。

漿水長(zhǎng)長(zhǎng) 大西北，家家戶戶洋溢的酸菜香另有不同。不僅腌出的菜爽口清心，人們還常常盛上大半碗消暑生津的酸菜水，笑吟吟地一飲而盡。這獨(dú)特的美味，西北人親切地稱它為“漿水”，并把這亮澤酸香的酸湯與面條搭配，成為一碗食之難忘的漿水面。

漿水長(zhǎng)長(zhǎng) 圖為正在向腌菜壇中“投漿水”的場(chǎng)景。

漿水長(zhǎng)長(zhǎng) 成就上圖這道漿水魚的，也是腌酸菜的副產(chǎn)品——漿水。

酸辣辣的貴州“紅” 圖為貴州凱里的酸湯魚，它聞名天下的酸鮮滋味，都從誘人的紅湯而來。苗寨“吃酸”與東北不同，他們把大量日常的蔬菜都腌成酸菜，連這一道紅彤彤的酸湯也五花八門，既可用番茄酸，也可用辣椒酸烹制。

“酸”聚一堂 這是一場(chǎng)貴州凱里式的冬日聚餐，三棵樹鎮(zhèn)賞郎村下寨的鄉(xiāng)親們，正在忙碌，手中自然少不得各樣酸菜、酸湯，當(dāng)?shù)厝擞芯淅显挕白霾粊硭釡薏涣巳恕薄?/p>

中國(guó)無處不食“酸” 曾經(jīng)中國(guó)人家中都有的兩口缸，一是米面缸，一就是腌菜缸。長(zhǎng)城內(nèi)外，大江南北，到處彌漫著一種過日子的滋味，那也是腌酸菜的滋味。恩澤萬家的撲鼻酸香，家常而絕不乏味。腌酸也好，泡酸也罷，那本鄉(xiāng)的菜，家邊的水，地方的鹽，母親的手，釀出無數(shù)獨(dú)屬個(gè)人的記憶。此處制作的地圖，無法囊括中國(guó)所有的風(fēng)味腌菜，唯能找出一些代表，一些特產(chǎn)，來描摹被腌菜滋養(yǎng)過的中國(guó)。

川菜之骨 瓶中的四川泡菜，清香鮮美、酸味柔和、質(zhì)地脆嫩，它不僅是美味可口的開胃小菜，也是招牌川菜必備的食材，沒有它就吃不到酸蘿卜老鴨煲，也吃不到酸辣爽口的泡菜魚。泡菜被贊譽(yù)為“川菜之骨”，名至實(shí)歸。

衷情一味辣 紅遍中國(guó)的辣椒，也是腌菜的主角。地道的腌菜，辣椒必須單獨(dú)腌制，與別的菜一起腌就會(huì)變“空”。正因?yàn)椤鞍桌苯贰毕硎艿奶厥獯?，又讓湘菜里多了許多“白椒”的菜肴。

在云南，傣族的“傣味”腌菜中，則善用野果發(fā)酵。此外，傣族還用野菜混豆豉，制作“豆豉叭”，這也是一類可口的“腌酸”

“行人難過酸嘢攤” 可以發(fā)酵的不只是蔬菜，對(duì)于酷愛“腌酸”的廣西人來說，水果也是腌制的美材。廣西有一種專門的小吃，稱做“酸嘢（yě）”，使用了許多甜鮮的水果。腌制這樣的水果貴在一個(gè)“生”字，成熟水果腌不出脆生生的口感，便不地道。

香氣溢遠(yuǎn)的霉干菜 腌過的菜把汁液擠干后，還須晾曬，天陰天晴，菜香遍野，終于變?yōu)椴烁闪?，變得黃里透紅。

香氣溢遠(yuǎn)的霉干菜 在紹興，有個(gè)關(guān)于霉干菜的傳說：腌菜缸一定要童子去踩，才能踩出霉干菜的好滋味。不過，滋味最美的霉干菜還要像紹興老酒一樣，密封儲(chǔ)藏一段時(shí)間，方才成為上品。

要泡好一壇泡菜，細(xì)節(jié)決定成敗，從開始即不能馬虎。比如蔬菜入壇泡制前的預(yù)處理。 對(duì)四川泡菜來說，大部分蔬菜都可入壇泡制，但如何根據(jù)蔬菜各自的特點(diǎn)進(jìn)行預(yù)處理，需要經(jīng)驗(yàn)，也需要耐心。小小幾棵凈菜，透露出四川泡菜的講究。 被洗凈擇好的蔬菜，一般可整體泡制，個(gè)體較大者可以進(jìn)行切分；一些蔬菜如茄子、豇豆需適當(dāng)加以晾曬至稍蔫，部分蔬菜如黃秧白、蓮花白等瀝干水分即可；對(duì)于水分較多的菜，入壇前需要去除這些水分，才不會(huì)影響壇中鹽水的濃度、質(zhì)量，辦法就是用鹽水或鹽“預(yù)腌”，滲透出的水分即可倒掉；菜的質(zhì)地是嫩是老，決定預(yù)腌鹽分的多少和時(shí)間的長(zhǎng)短；四川泡菜講口感，也講賣相，預(yù)處理成功，蔬菜就能很好地定色、保色，脆嫩可口。 凡此種種區(qū)別對(duì)待，是制做四川泡菜的重要技巧，蔬菜被如此鄭重其事放入壇中，方可進(jìn)入滋味醞釀的新天地。

泡菜壇的智慧 四川泡菜的精華在于“泡”——五色蔬菜，數(shù)味香料，一道老鹽水，聚于壇中，日久生成酸香爽口的泡菜，凸顯的就是一個(gè)“泡”字，在這一點(diǎn)上和東北酸菜不同。 川人做“泡”菜有他們的利器——四川泡菜壇，它被譽(yù)為“世界上最原始的生物反應(yīng)器”，蘊(yùn)含著成就泡菜的奇妙道理?？谛《谴蟮呐莶藟右蕴胀翢?。它最特殊的結(jié)構(gòu)是壇口四周的一圈水槽——壇沿，泡菜時(shí)往壇沿里注滿凈水，如此一來，壇口雖被倒置的小碗——壇蓋扣住，但壇內(nèi)產(chǎn)生的氣體通過小碟下的縫隙排入壇沿內(nèi)的水中，再咕咚咕咚，冒著泡排出壇外。 泡菜壇既隔絕封閉，又可通過壇沿水逸氣自如，這樣的結(jié)構(gòu)令壇內(nèi)乳酸菌形成單邊優(yōu)勢(shì)。外界雜菌不能入侵，壇內(nèi)乳酸菌卻能從容作用，發(fā)酵出的二氧化碳被“呼”出壇外，壇內(nèi)完全成了“厭氧益生菌的世界”，色味俱佳的好泡菜由此而生。

南方的大米北方的面，中國(guó)人在糧食選擇上習(xí)慣各異，唯有大豆是各省都不會(huì)拒絕的作物。粥湯之外，有一大宗就是用作制造調(diào)味品，比如醬和豉。

中式烹飪對(duì)食材的講究其來有自，無論醬豉，對(duì)原料的要求都近乎苛刻，用幾天的精神體力去篩選和處理豆類是必要的。發(fā)酵是一個(gè)集群化的、不可逆的過程，一旦失敗，就會(huì)毀滅一個(gè)季節(jié)甚至一年的心血。圖中展現(xiàn)的即為安徽淮北的農(nóng)民在打場(chǎng)清理大豆的場(chǎng)景。

左圖菜品有一個(gè)好聽的名字：大豐收，即以各種可生食的蔬菜蘸醬吃。五色菜既天然，又有甜辣酸苦，咸味的黃醬為白味增色，引導(dǎo)甜的偏向，化解辣的沖擊，融合酸，調(diào)理苦，一道菜五行五味俱全，營(yíng)養(yǎng)搭配合理，無怪乎會(huì)成為百姓餐桌上的常見之食。國(guó)人解厚味多用甜咸，如右圖的北京烤鴨要搭配甜面醬食用。鴨肉膏膩，餅又無味，面醬甜中有咸，可直接蘸食，也可抹餅，是鴨肉和餅之間的良好媒介。

你的家鄉(xiāng)有哪些“醬”？ 這是一張難以窮盡的醬豉及醬制品分布圖。醬、豉、醬油以及用它們加工制作的各種醬菜、醬肉，幾乎占據(jù)了中國(guó)人餐桌的半壁江山。南北東西，沒有哪里的主婦能完全離開“醬”的輔佐。你的家鄉(xiāng)又有哪些特產(chǎn)與“醬”有關(guān)呢？

四川郫縣屬亞熱帶季風(fēng)性氣候，潮濕多雨，原不是制醬的好環(huán)境。而郫縣豆瓣醬卻稱川菜之魂，郫縣人將耐性工夫化作心血，鐘靈于一顆顆蠶豆，成就了風(fēng)行天下的味道名聲。

豆豉（右圖，供圖／達(dá)志）的酵味比之醬和醬油都明確一些，不需要將食材通身包裹，也一樣滲入性味。上圖是廣東的豆豉鯪魚煲仔飯，菜與豆豉各自獨(dú)立，又彼此傳遞了味道。借沈從文的話說，這是一種有“格”的食物。供圖／QUANJING

醬與豉是發(fā)酵調(diào)味品的一個(gè)族別，大多時(shí)候都是在協(xié)調(diào)佐助，燮理諸味的不和。因?yàn)橛辛诉@個(gè)族別，中國(guó)的饌食比之他人多了一種深沉的鮮味。圖中的幾種醬豉制品在市面上尋?？梢?，豆醬、豆豉和醬菜，使中國(guó)人的味蕾有了更加豐富的觸感和體驗(yàn)。

據(jù)說日本納豆像臭豆腐那樣，也是出于一個(gè)“遺忘”的故事：店鋪老板忘記了庫(kù)存的黃豆，再發(fā)現(xiàn)的時(shí)候，黃豆已經(jīng)發(fā)酵，轉(zhuǎn)了性味，但更誘人。這一忘記，成就了日本著名的拉絲納豆。納豆?fàn)I養(yǎng)豐富，每天食用，有養(yǎng)胃、融血栓、補(bǔ)充體力的功效，對(duì)中風(fēng)、高血壓和動(dòng)脈硬化也有良好的治療作用。供圖／達(dá)志

未經(jīng)發(fā)酵的 醬家族： 醬分發(fā)酵醬和非發(fā)酵醬兩大類，非發(fā)酵型醬大體采用蒸煮（或油炸）、研磨、攪拌的方式加工制作，比如尋常百姓常用的芝麻醬、花生醬、番茄醬、水果醬、芥末醬、辣椒醬、蛋黃醬、肉醬、沙茶醬、蠔油豉汁醬、魚子醬、沙拉醬等。圖為鮭魚魚子醬

饅頭被譽(yù)為中華面食文化的象征。從粒食到粉食，饅頭對(duì)于北方的飲食有著巨大貢獻(xiàn)。圖中是山東青島的一家饅頭店，剛剛使用直徑一米的大籠屜蒸出二十來個(gè)戧面饅頭。戧面饅頭是在發(fā)好的面中再加入一些干面粉，來吸收發(fā)面中的一部分水分。這樣蒸出來的饅頭吃著會(huì)更加筋道。

傳統(tǒng)的饅頭使用面肥發(fā)酵而得，酵母菌和乳酸菌是起主要作用的微生物。如上圖的面團(tuán)，在發(fā)酵過程中，乳酸菌的代謝產(chǎn)物會(huì)影響面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，酵母菌又會(huì)生成大量二氧化碳，不斷“吹”向面筋網(wǎng)絡(luò)，讓面團(tuán)愈加膨脹，形成氣孔均勻的面團(tuán)，最終才會(huì)蒸出松白暄軟的大饅頭。

每年四月，香港長(zhǎng)洲會(huì)舉辦規(guī)模盛大的太平清醮，又稱作包山節(jié)?；顒?dòng)期間，要撘起一座座圓錐的包子山，包子上蘸有紅印，據(jù)說吃了可以納福。

帶有恭敬與祝福意義的還有陜西的花饃，每逢春節(jié)，許多人家都會(huì)蒸出龍、獅子等各種形狀的花饃，用來敬神或供奉祖先。

傳統(tǒng)饅頭用石磨磨面，面肥發(fā)酵蒸制而成，這樣制作的饅頭帶有天然的小麥味道，嚼得時(shí)間稍長(zhǎng)，便會(huì)在唇齒間彌漫出淡淡的甜味與酒香。難怪這個(gè)騎在爺爺頭上的小女孩，會(huì)吃得如此津津有味了。

一盤鮮艷的紅糟與斗笠、老壇相伴，帶給福建鄉(xiāng)親濃濃的糟香親情。紅糟性甘辛、溫?zé)?，可以消食殺腥、?rùn)皮膚、調(diào)臟腑，有著神奇的保健作用。閩菜烹調(diào)中，紅糟常被放入，點(diǎn)化出一盤盤美味，被譽(yù)為不可替代的“魔術(shù)師”。

福建農(nóng)家釀制紅酒時(shí)，會(huì)撒一層紅曲再鋪一層糯米，好讓它們充分發(fā)酵。圖中是釀酒師傅將紅曲撒入酒缸的一刻。從米酒到紅糟，紅曲是靈魂，發(fā)酵、分解、醞釀，轉(zhuǎn)化……一壇壇色澤微紅、口感香糯的美酒被精心釀造出來。酒渣也不甘示弱，不久之后它將會(huì)被派上新的用途。

客家人將對(duì)糟的理解和使用的智慧發(fā)揮到了極致。紅色象征喜慶吉祥，紅糟菜是宴席上必備的佳肴；日常生活中，他們也早已習(xí)慣以紅糟為食，一碗豐腴爽潤(rùn)的酒糟肉、一盤普通的酒糟蛋都是餐桌上的美味。

豐腴爽潤(rùn)的酒糟肉

全族聚餐的風(fēng)俗，脫胎于中原傳統(tǒng)的家族式飲食，是客家人表達(dá)情感交流最直接的一種方式。圖中是福建三明北山村每年春節(jié)都要舉行的百桌聚餐，百桌無法放入廳堂，村民們只好把村旁的公路變成了超級(jí)餐廳。

那幾排壇子 數(shù)個(gè)深褐色的壇子，依次碼放在陽(yáng)臺(tái)的通風(fēng)處，很是打眼，這幾乎是湘西人家必備的物件。這些壇子中封存的正是照片中湘西人張貴生手中所拿之物——鲊肉，一種用米粉、鹽和豬肉發(fā)酵后的美味。

倒置陶壇的雜技 倒著放置的壇子，大概也只有湘西才能看到。這就像上演著一種雜技：壇中是裹著米粉碎屑的肉片，人們用蓼葉和竹片將它們牢牢的固定，再翻轉(zhuǎn)壇身，置于清水盤中。

倒置陶壇的雜技 為何要如此大費(fèi)周章？眾所周知，盤中清水能阻隔空氣，而另一方面，清水緩慢蒸發(fā)的水汽能升騰至壇中，滋養(yǎng)壇中發(fā)酵的鲊肉。

最古老的酸香 天真無邪的小女孩面前，擺著一盤剛出鍋的鲊肉，似乎還在流動(dòng)的肥肉、微黃的米粉，被火紅的辣椒襯得煞是好看。不過，她大概不知道，在她的家鄉(xiāng)依然保有，甚至還有些家常的鲊肉，在兩千年前就已出現(xiàn)，還曾風(fēng)靡一時(shí)，透著古樸的韻味和酸香。

鮮，是大海的極味 在魚露的世界里，魚是主角。四面八方的漁家漢子，尋著漁汛去趕海，將五色斑斕的海魚收入網(wǎng)中，其中經(jīng)濟(jì)價(jià)值不高的雜魚小蝦，便拿去做魚露，靠海吃海的漁民，總會(huì)珍惜大海給予他們的任何一點(diǎn)恩澤。

鮮，是討海人的收獲 圖中的廣西沿海的少數(shù)民族——京族，極善捕魚，他們既有獨(dú)特而豐富的捕魚工具——漁箔、塞網(wǎng)、螺耙、南蝦籠、沙蟲鍬，也有獨(dú)樹一幟的捕撈方法——踩高蹺捕魚撈蝦，收獲頗豐。

鮮，是討海人的收獲 圖中京族人用“收大網(wǎng)”的方法捉到的小海魚，非常適合酵制魚露。京族人生活里那種風(fēng)刮不去，雨洗不掉的濃郁海味，正是魚露最吸引人的味道。

各有各的“昵稱” 提到魚露，在中國(guó)的沿海地區(qū)，也未必人人皆知。但這種美味，在海洋大省，卻又隨處可以嘗到。玄機(jī)就在它各不相似的名稱上，本地圖分別標(biāo)出了中國(guó)沿海各省區(qū)對(duì)魚露的不同稱謂，這也許就是中國(guó)史籍中一直沒有出現(xiàn)“魚露”二字的真實(shí)原因。

鮮，從日夜呵護(hù)得來 有了魚之鮮、鹽之純，加工魚露，還需要付出常人難以想象的辛勞。圖為東南沿海漁人利用一小塊空閑的海灘，將新鮮小魚蝦放入一個(gè)個(gè)圓形的笸籮里，日曬夜露晾上數(shù)日，此后才能進(jìn)入漫長(zhǎng)的發(fā)酵環(huán)節(jié)。

鮮，因歲月沉積而香 釀造傳統(tǒng)魚露耗時(shí)以年計(jì)算，制魚露高手懂得把握倒缸、濾汁的準(zhǔn)確時(shí)機(jī)（上圖），發(fā)酵過程中，照料不周也會(huì)引起腐壞。經(jīng)年累月，魚料分出清濁來，蕩漾著光澤、散發(fā)著鮮香的魚露便出世了（下圖）。

鮮，從歷史而來 這樣美味的魚露，不會(huì)是一時(shí)一地的發(fā)明，只要有鹽、有魚、有時(shí)間，便會(huì)自然形成這樣的美味。在中國(guó)的歷史上，與此相關(guān)的美食眾多，它們?cè)谛螒B(tài)上與魚露相距甚遠(yuǎn)，在發(fā)酵的道理上卻是近親。上圖中這條江南人晾掛的咸魚干即是一例。

鮮，從歷史而來 京族人用魚露調(diào)入姜片，來佐粥拌飯，美其名曰“下飯”。

在我們的印象中，總會(huì)有那么一兩種發(fā)酵的美味，開胃的酸菜、醇香的醪糟……它們都有一個(gè)中心詞——曲。最初的曲用于釀造美酒，但智慧的中國(guó)古人，很快利用它衍生出了一個(gè)龐大而精彩的發(fā)酵美食世界。這個(gè)世界涵蓋酸、甜、苦、辣、咸、鮮眾多滋味，不可想象，沒有它們，我們的飲食文化將會(huì)多么寡淡。可是這些味道從何而來，又對(duì)人體產(chǎn)生了哪些作用？中間經(jīng)歷了怎樣的曲折？且讓我們嘗試用歷史的眼光、用科學(xué)的態(tài)度揭開其中的奧秘，真正認(rèn)識(shí)圍繞身邊的發(fā)酵食品世界。

“尋常”的曲 不論是宛若朱砂的紅曲，還是圖片左側(cè)雪白的丸狀小曲，都被人們稱為酒藥。到了冬日，人們會(huì)從街頭巷尾買來，制作可口的米酒。而這又正是它的不尋常之處，神奇的酒藥，是千余年前中國(guó)人獨(dú)特的發(fā)現(xiàn)，使普通百姓在家釀酒變得簡(jiǎn)單。

古時(shí)的廚房與制曲 圖展示的是東漢時(shí)期廚房場(chǎng)景，描摹自山東諸城漢墓的畫像石。井井有條，且豐繁多樣，從中折射出中國(guó)人對(duì)吃的態(tài)度。據(jù)生物化學(xué)家黃興宗推測(cè)，其最底部很可能是一個(gè)發(fā)酵池，緊靠著它左邊的兩個(gè)小瓶則可能是用來腌肉和蔬菜的。在漢代，如今我們所熟知的大多數(shù)發(fā)酵食品業(yè)已出現(xiàn)，人們的口味得到了進(jìn)一步的豐富。

古時(shí)的廚房與制曲 圖為《天工開物》所描繪的明代制曲法，根據(jù)文字記載，蒸熟后的飯要趁熱迅速拌入曲信（以酒糟、明礬等混合的制曲原料），圖中左下角所進(jìn)行的正是這一工序。然后倒入籮內(nèi)過一次礬水，再分散裝入篾盤、登架乘風(fēng)，每隔一段時(shí)間翻拌一次，假以時(shí)日，曲即大功告成。

是誰(shuí)帶來了 曲在中國(guó)飲食史上舉足輕重，那么，是誰(shuí)帶來了曲呢？我們不妨跟著右邊的圖表一起往前追溯。曲的形成很偶然，是蒸熟的谷粒在含有野生真菌孢子的空氣中長(zhǎng)期暴露的結(jié)果。蒸熟后的谷粒，也即飯，在其中起著關(guān)鍵作用。因此，能蒸熟飯的陶質(zhì)蒸器，如甗（甗的中部如甑中的結(jié)構(gòu)，下部煮水，上部蒸制食物），是曲發(fā)現(xiàn)的前提。再說得更遠(yuǎn)一些，陶器的發(fā)明，才催生了陶質(zhì)蒸器的出現(xiàn)。因而，火和黏土也很重要。仔細(xì)分析這個(gè)過程，會(huì)發(fā)現(xiàn)自然界、工藝和人類活動(dòng)介入三者缺一不可。自然界的原材料以及它所帶來的各種偶然性催生了曲，而被食品、飲料的迫切需求而驅(qū)動(dòng)的人類活動(dòng)介入以及工藝進(jìn)步，又是曲之所以出現(xiàn)的最關(guān)鍵因素。因此，曲在中國(guó)的出現(xiàn)，看似偶然，實(shí)則必然。

相生相依的酒與曲 曲與酒相生相依。古人發(fā)現(xiàn)蒸熟的飯久置后，會(huì)液化并散發(fā)出迷人的芳香，由此發(fā)現(xiàn)了曲。被發(fā)現(xiàn)的曲，又帶給了人們更豐富多樣的酒。圖中是經(jīng)過曲的發(fā)酵作用而制好的米酒，它芬芳的香氣、清甜的味道，引得小朋友都想趁人不備偷喝上一口。

踩出來的曲餅 在江蘇某制曲車間，曲妹們?cè)诿β档貙⑸⑶瘸汕?。人工踩制的曲餅較如今普遍運(yùn)用的機(jī)械制曲餅更為緊實(shí)，有利于根霉菌的繁殖，而根霉菌則直接影響著酒精的濃度，并賦予了酒特別的口感和風(fēng)格。

中國(guó)都有哪些“曲”？ 中國(guó)獨(dú)有的“曲”，并非指一物。如上圖中所示，依據(jù)發(fā)酵原料的不同，中國(guó)傳統(tǒng)曲被分為5種，它們有著各自的特點(diǎn)。比如：大曲耐儲(chǔ)存，又稱陳曲，在1949年前被廣泛運(yùn)用；小曲適合氣候溫暖的地區(qū)，因添加各種中草藥，又分為更多的小類，但其香味不如大曲；麩曲由于制曲時(shí)間短，被稱為快曲，出酒率高；紅曲則更為神奇，顏色鮮紅，宛若朱砂，有特殊的香味。

圖中被搗碎的是紹興人制作黃酒的小曲。

復(fù)合的醋香 醋是酒的兄弟，它的出現(xiàn)很可能是被擱置一旁的酒慢慢變酸的結(jié)果。不過，制醋卻沒有那么簡(jiǎn)單，需要在麩皮等原料中加入醋曲，然后碼成堆進(jìn)行保溫發(fā)酵。

一個(gè)月后，坯子會(huì)變成有光澤的烏紅色，散發(fā)醇厚清香的味道，此時(shí)再用稀醋淋在其上，得到的醋進(jìn)行煎熬，即成食醋。圖為釀造好的四川閬中閬州醋。這個(gè)過程中，曲里的微生物起著微妙的作用，每個(gè)工序中的微量代謝物都得以保留，使醋具備了多層次的、復(fù)合的芳香。其實(shí)，只肖比較釀造食醋和醋酸勾兌醋，便能發(fā)現(xiàn)前者香氣馥郁、回味綿長(zhǎng)，而后者只是單純的酸味。

調(diào)和的酸甜苦辣咸 這是北京一坐一忘麗江主題餐廳的后廚，廚師們正緊張地烹調(diào)著鍋中的菜肴，一勺醋、一勺醬，再烹上些料酒……擺在案上的的調(diào)味品琳瑯滿目，有許多都是經(jīng)由發(fā)酵而成，正是它們調(diào)和著中國(guó)人的五味。

沒曲不行的餐桌 2009年春節(jié)，湖南省洪江古商城，居住在同一座四合院的18戶人家，拿出各家的好酒好菜，聚在一起吃團(tuán)圓年飯。杯盤交錯(cuò)，賓主盡歡，好不熱鬧。盡管看不清桌上的菜肴是什么，但有一點(diǎn)可以肯定，如果沒有曲，便沒有調(diào)味的醬醋，沒有可口開胃的小菜碟，也沒有把盞言歡的美酒——那將會(huì)多么單調(diào)和寡淡。

微生物，是了解食品發(fā)酵世界的一把鑰匙。中國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，無不充分利用了微生物的發(fā)酵作用。這是電子顯微鏡下的啤酒酵母，它在豆醬、酒釀中多有發(fā)現(xiàn)。酵母菌能夠利用糖分進(jìn)行酒精發(fā)酵，給食物增加獨(dú)特的風(fēng)味。

在安徽，做好的豆腐坯被放到陰涼的地方，滋生出如絲綿一般的白毛。這是毛霉或根霉菌的功勞。等到“絲綿”頂端長(zhǎng)出淡黃色的孢子時(shí)，它們會(huì)被腌制、裝壇，最終形成鮮美的腐乳。

經(jīng)過多種微生物的協(xié)同作用，醇香鮮美的腐乳被制造出來。這塊紅方腐乳，“外衣”的艷紅來自紅曲霉生成的紅色素，里面的微黃乳塊，來自于豆腐的黃酮類色素被氧化酶氧化的結(jié)果。最重要的腐乳之味，包含了氨基酸、葡萄糖、乳酸等糅合了甜、酸、咸、鮮等眾多味道的風(fēng)味物質(zhì)。與原料大豆的味道相比，腐乳如同經(jīng)歷了一場(chǎng)神奇的進(jìn)化。

醬油是發(fā)酵豆制品家族的重要成員，在顯微鏡下，慢慢析干的它呈現(xiàn)出夢(mèng)幻般的世界。分散的方形晶體，是氯化鈉，即食鹽。食鹽在醬油發(fā)酵中有著防腐、吸附香味的作用。

如樹葉伸展的部分，為醬油中的氨基酸，是酵母菌、曲霉菌等的分解產(chǎn)物，也是其鮮味的主要來源。

醋酸菌（上圖，供圖／達(dá)志）和黑曲霉（下圖，供圖／Corbis）是常見的微生物，擁有眾多“部下”。不少發(fā)酵食品中，都可以看到它們的身影。醋酸菌可以把酒精氧化為醋酸，是食醋釀造中不可缺少的微生物。黑曲霉可以產(chǎn)生多種活性很強(qiáng)的酶系，分解有機(jī)物質(zhì)生成多種有機(jī)酸，如檸檬酸等，常在醬油、豆醬之中做著默默的貢獻(xiàn)。

做香腸的師傅將肉糜灌進(jìn)腸衣后，會(huì)用釘板再扎上幾下，這樣可擠走多余的空氣和水分，營(yíng)造更好的發(fā)酵環(huán)境。（上圖，供圖／中央電視臺(tái)紀(jì)錄頻道）。在湖北宣恩，制茶技師正在檢查架上的茶葉回潮程度。這是宜紅茶制作工序之“萎凋”的重要一步，曬后的鮮茶葉萎蔫后，要置于專用鐵架上冷卻回潮，同時(shí)散去葉片的“陽(yáng)腥味”。這道工序之后，宜紅茶方可進(jìn)行發(fā)酵、烘烤、提香等工藝。（下圖，攝影／宋文／新華社）。

據(jù)檢測(cè)，醬油中含有近300種風(fēng)味成分，其中包括焙炒香、花香、水果香、肉香、酒香等香型，極為復(fù)雜。圖中是浙江烏鎮(zhèn)敘昌醬坊，老師傅正在檢查醬油的發(fā)酵程度。中國(guó)傳統(tǒng)的醬油工藝，要經(jīng)過日曬夜露，經(jīng)過春夏秋冬的輪回，巧妙地利用空氣、水分、鹽分、溫度、時(shí)間等等因素，方能制出一缸缸味道醇厚溫和、香氣濃郁、顏色鮮艷的好醬油。醬油的制作技藝中，蘊(yùn)含的正是中國(guó)人數(shù)千年積淀下的釀造智慧。

中國(guó)傳統(tǒng)的腌制蔬菜遍及大江南北，這是湖南產(chǎn)的腌制發(fā)酵蕎頭。蕎頭古名為“薤”，白凈透明、皮軟肉糯，素有“菜中靈芝”的美譽(yù)。蕎頭多以腌漬方式食用，能夠增進(jìn)食欲、幫助消化，并富含維生素C、胡蘿卜素以及多種礦物質(zhì)。

在湖南土家族人家中，擺上了一罐罐的酸蘿卜、酸白菜、酸黃瓜等等。酸辣食品是當(dāng)?shù)匕傩障矏鄣膫鹘y(tǒng)美食，有“三日不吃酸和辣，心里就像貓兒抓”的民諺。腌漬菜要取用成熟新鮮的蔬菜，以特制的干凈泡菜罐盛放，讓其與空氣隔絕，否則腌菜容易受到雜菌污染，容易導(dǎo)致亞硝酸鹽積累過量，產(chǎn)生危害人體健康的物質(zhì)。

在韓國(guó)，泡菜以其富含鈣質(zhì)、乳酸菌、膳食纖維、多種維生素等備受寵愛，被稱作“半個(gè)糧食”。這是在首爾的市政廳前，超過2000名家庭主婦正在進(jìn)行每年一度的集體腌制泡菜活動(dòng)。腌好的泡菜會(huì)捐贈(zèng)給窮人。

西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)家提出過，發(fā)酵食品是飲食的最高境界，尤以發(fā)酵豆制品最受矚目。經(jīng)過發(fā)酵，大豆中原本的抗?fàn)I養(yǎng)因子會(huì)神奇地消失，代之以多種生物活性物質(zhì)。下圖中，江蘇省南京市的市民們，正在免費(fèi)品嘗商家熬制的養(yǎng)生豆醬湯。規(guī)范加工的臭豆腐同樣營(yíng)養(yǎng)豐富，可以和脾胃，消脹痛，清熱散瘀，還可一定程度上預(yù)防老年癡呆?？上б?yàn)闅馕豆之?，許多人就像上圖的小姑娘一樣，將其拒之口外。

誰(shuí)在威脅發(fā)酵食品？ 目前，發(fā)酵食品受到不少健康質(zhì)疑。這與發(fā)酵食品被污染有很大關(guān)聯(lián)。食品發(fā)酵中，有很多被污染的可能，諸如來自土壤、水源、空氣的多種污染。在生產(chǎn)加工中，如果儲(chǔ)存溫度和時(shí)間控制不當(dāng)，也會(huì)積累下過量亞硝酸鹽及有害物質(zhì)，帶來潛在的危險(xiǎn)。食用方式不當(dāng)是易被忽略的危險(xiǎn)因素，比如香腸類的發(fā)酵肉制品不宜高溫油煎，以防產(chǎn)生致癌的亞硝基化合物。

湖南吉首人家中，腌制的乾州陳家紅魚正在被掛起晾干。陳家紅魚為祖?zhèn)麟缰剖称罚°浣吧吁庺~制作。最關(guān)鍵的一味料為紅曲。紅曲有很強(qiáng)的殺菌作用，可以長(zhǎng)久地保持魚的風(fēng)味，同時(shí)還可調(diào)節(jié)血壓，有降低膽固醇的作用。因?qū)Φ鞍踪|(zhì)有很強(qiáng)的著色力，紅曲也是優(yōu)秀的天然色素。

一部分發(fā)酵食品因其鹽分較高，備受質(zhì)疑。不過有試驗(yàn)證實(shí)，在鹽分含量相同的情況下，食用發(fā)酵食物要比直接攝入鹽安全得多，那是因?yàn)榘l(fā)酵分解出的營(yíng)養(yǎng)成分抵消了食鹽的破壞性。故有學(xué)者建議：做飯時(shí)，可用醬油或豆豉代替直接放入的食鹽。上圖為貴州油辣豆豉。

我們有很多種角度去解讀歷史。它可以是一張歷史年表，可以是一本人物傳記，還可能是幾種常見的發(fā)酵食物。最初的環(huán)境決定了食物的種類，而吃什么又把我們區(qū)分成具有差異的共同體。現(xiàn)在就坐下來喝一杯啤酒，吃一塊面包，再切上一片奶酪，或許這些發(fā)酵美食將顛覆你對(duì)世界的認(rèn)知。

2012年9月22日，第179屆慕尼黑啤酒節(jié)在慕尼黑泰瑞莎廣場(chǎng)盛大開幕。來自世界各地的人們?cè)谶@里進(jìn)行了持續(xù)16天的狂歡，品嘗最地道的德國(guó)啤酒。如今啤酒早已不僅是一種發(fā)酵飲料，更是一種文化的符號(hào)，而在酒館里碰上一杯啤酒，則成了一種流行的社交方式。

上圖是19世紀(jì)50年代，法國(guó)微生物學(xué)家路易斯·巴斯德在啤酒中發(fā)現(xiàn)了酵母菌的情景再現(xiàn)（供圖／QUANJING）。后來，巴斯德在此基礎(chǔ)上發(fā)明了巴氏滅菌法，后來這種方法被廣泛地應(yīng)用于奶制品的消毒。隨著人們對(duì)啤酒需求量的增長(zhǎng)，越來越多的地區(qū)發(fā)展起來了啤酒的遠(yuǎn)程大宗貿(mào)易，其中德國(guó)啤酒憑借優(yōu)質(zhì)的大麥原料，以及獨(dú)特的釀造工藝異軍突起。下圖為1906年，為德國(guó)慕尼黑啤酒節(jié)運(yùn)送啤酒桶的馬車。

至少?gòu)墓?5世紀(jì)起，啤酒花成為了啤酒的另一種主要原料。添加了啤酒花的啤酒具有更加醇厚的口感，也更不容易滋生細(xì)菌，一度代替水成了遠(yuǎn)航船只不可缺少的儲(chǔ)備。圖中這艘1620年啟航的著名移民船只“五月花”號(hào)，就是因?yàn)榇d的啤酒提前喝完，不得不放棄原定的登陸地點(diǎn)，改在就近的普利茅斯登岸。后來這批乘客為了感謝當(dāng)?shù)赝林o予的幫助，舉行了三天的慶祝活動(dòng)。這也正是感恩節(jié)的由來。

啤酒對(duì)于中世紀(jì)（約476年~1453年）的歐洲人有著非凡的意義。當(dāng)時(shí)的水源受到了嚴(yán)重的污染，直接飲用往往會(huì)感染疾病。而啤酒在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有益菌和煮沸過程中的殺菌功效，使危險(xiǎn)的河水變成了可以飲用的低度酒精飲料，從而拯救了成千上萬歐洲人的性命?？?/p>

圖中德國(guó)的一家面包店作坊內(nèi)，面包師傅正在把新鮮出爐的面包上架冷卻。木質(zhì)的帶有空隙的隔板，可以幫助面包更加均勻地冷卻，也保證它們不會(huì)流失過多的水分。這樣的面包吃起來才會(huì)有最佳的口感。

在基督教文化中，葡萄酒被視作耶穌的血液，而面包則是耶穌的皮肉，人們通過食用這種圣餐來“表明主的死，直等到他來”。中世紀(jì)的修道院在掌控著土地的同時(shí)，也掌握著制作面包的技藝，每逢重大節(jié)日和紀(jì)念日來臨之時(shí)，便會(huì)向人們免費(fèi)發(fā)放面包（上圖）。下圖中的光線穿過面包的孔洞，形成剪影般的藝術(shù)效果。這些孔洞是面團(tuán)在發(fā)酵中釋放的二氧化碳所留下的。人們往往通過控制孔洞的大小疏密，來調(diào)控面包的口感是粗糙還是細(xì)膩。

在堅(jiān)持采用傳統(tǒng)工藝制作奶酪的作坊里，人們不用巴斯德滅菌法防腐，而是用添加鹽和涂蠟的方式延長(zhǎng)奶酪的保質(zhì)期。覆蓋了蠟層的奶酪呈現(xiàn)出一種金黃飽滿的色澤，既可以在遠(yuǎn)程運(yùn)輸中免受破損，也可以最大程度地保持原味。

這幅藏于俄羅斯一家博物館的油畫作品，生動(dòng)描摹了人們制作羊奶奶酪的場(chǎng)面。在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間里，牛奶并不是制作奶酪的最佳奶源，反而羊奶的獨(dú)特風(fēng)味更受歡迎。生活在15世紀(jì)的意大利美食家普拉蒂尼就曾評(píng)斷道：山羊奶酪最佳，綿羊奶次之，而牛奶則居末流。

在歐洲流行這樣一句諺語(yǔ)——“沒有奶酪的一餐飯就如同一個(gè)美人少了一只眼睛”。雖然人們已經(jīng)不依賴奶酪來補(bǔ)充蛋白質(zhì)和解決保鮮問題，但是對(duì)它的迷戀卻不減反增。美食家用新鮮奶酪搭配蜜糖或蘋果泥，用山羊奶酪涂抹面包，用芝士奶酪搭配海鮮，把每種奶酪的口感發(fā)揮到極致。不過瑞士美食家邁克爾·博格也說過，對(duì)于奶酪的吃法不用過于計(jì)較，因?yàn)槲覀兠詰俚木褪悄欠N自然的味道。

這一期雜志的編輯工作接近尾聲時(shí)，我發(fā)現(xiàn)編輯部的會(huì)議桌上居然熱鬧非凡，五花八門的包裝盒里裝了什么？隨手打開一盒，看見了泛出甜香的微黃的干酒曲粉，這是專門托人從南方捎來的。還有多只密封的玻璃瓶，里面盛著紅勝火的剁椒，白如脂的頭，若赭石的蝦醬……要聞它們的味道，必須分別開蓋，濃濃淡淡的，各成一格。