這一期雜志的編輯工作接近尾聲時，我發(fā)現(xiàn)編輯部的會議桌上居然熱鬧非凡，五花八門的包裝盒里裝了什么？隨手打開一盒，看見了泛出甜香的微黃的干酒曲粉，這是專門托人從南方捎來的。還有多只密封的玻璃瓶，里面盛著紅勝火的剁椒，白如脂的頭，若赭石的蝦醬……要聞它們的味道，必須分別開蓋，濃濃淡淡的，各成一格。

雜志的編輯來自天南地北，這一點在做本期專輯時，終于顯出優(yōu)勢。關(guān)于發(fā)酵對食品的貢獻，大家原本不甚在意，但聚在一起交流時，才發(fā)現(xiàn)中國人在食上的趣味如此廣泛，發(fā)酵造就的美食竟如此之多。社里到南方出差的同事，也適時地從鎮(zhèn)江帶回一些香醋和一只正宗的南京板鴨。從酵制上說，醋比酒還要“老道”，是酒再進一步釀造的成果；而南京板鴨也是發(fā)酵得來，一般人知之甚少。