南方的大米北方的面，中國(guó)人在糧食選擇上習(xí)慣各異，唯有大豆是各省都不會(huì)拒絕的作物。粥湯之外，有一大宗就是用作制造調(diào)味品，比如醬和豉。

醬：為貯藏而生

舊時(shí)閉塞，沒(méi)有電視廣告看，斷奶的孩子愛(ài)葷愛(ài)素，皆出于父母唇舌喜好、祖輩隨手喂給的零嘴，日久便是條件反射。我祖母幼籍沈陽(yáng)，“九·一八”后逃進(jìn)山海關(guān)，與胞弟一路流離到京，各自為家，成就了如今兩家三十余口。年幼嘴饞，時(shí)時(shí)繞著她老人家問(wèn)東問(wèn)西，日子一長(zhǎng)，便記了滿心的馬哈魚(yú)、猴頭菇、大醬、粘豆包，以致年長(zhǎng)后見(jiàn)到這幾樣就忍不住買，每年入臘，總托黑龍江的朋友帶凍好的整條當(dāng)季雌馬哈魚(yú)來(lái)奉親，減幾歲時(shí)還要懷魚(yú)作年畫(huà)狀，逗老人一樂(lè)。

馬哈魚(yú)屬鮭科，肉色粉紅，魚(yú)卵一抱橙紅幾可盈碗，教人看了就喜興。老人齒衰吃不下太多，擺著給她慢慢看也好。要有一碗盤(pán)醬就更妙了，用它燜鍋醬馬哈魚(yú)，再把土豆、茄子、柿子椒圍滿鍋沿，主食則米飯饅頭兩宜，貼幾個(gè)玉米餅子更見(jiàn)舊味。馬哈魚(yú)是洄游魚(yú)，沒(méi)有河魚(yú)的土腥氣，若是鮮殺的，膾炙湯羹怎么吃都好，但是遠(yuǎn)途而來(lái)，消弭了鮮活性，則須搭配盤(pán)醬，滲以咸香，才兩兩相得。