求『鮮』之道

文章出自：中華遺產(chǎn) 2013年第02期 作者： 王渤海 紀(jì)惠 

標(biāo)簽： 越南   平潭縣   威海市   東興市   文化遺產(chǎn)   

發(fā)酵可以讓味道變得醇厚酸香，但是有一種發(fā)酵食品卻很特別，在發(fā)酵中獲得的是『鮮』而非酸，更神奇的是，它還能調(diào)和、平衡眾味，這就是獨(dú)屬漁家的『醬油』——魚露。在一位廣西京族手工魚露制作人的作坊里，藏著它美味的秘訣。魚露是東南亞國家的貢獻(xiàn)？還是原產(chǎn)中國？爭論甚多。作者探尋過去，遍說美食，一重重謎團(tuán)漸漸打開。

鮮，是大海的極味
在魚露的世界里，魚是主角。四面八方的漁家漢子，尋著漁汛去趕海，將五色斑斕的海魚收入網(wǎng)中，其中經(jīng)濟(jì)價(jià)值不高的雜魚小蝦，便拿去做魚露，靠海吃海的漁民，總會珍惜大海給予他們的任何一點(diǎn)恩澤。

“味鮮”之爭

事件發(fā)生在上世紀(jì)80年代，日本東京的池袋，名店比肩，食肆林立。在當(dāng)?shù)匾患以侥喜宛^里，兩位越南籍農(nóng)學(xué)博士召集了日本食品業(yè)界的知名專家，準(zhǔn)備為一樣不起眼的調(diào)味料出頭。

他們舍棄了以鮮美著稱、口味多樣化的日式醬油，而只用越南魚露烹調(diào)菜品，然后交給與會者品味評鮮。北里大學(xué)水產(chǎn)學(xué)部的太田靜行教授，一向?qū)︳~露不感興趣，但美味當(dāng)前，他完全改變了看法：“過去聞魚露的味道不習(xí)慣，想不到用于烹調(diào)，食材的美味不但不被遮蓋，且更突出，這一點(diǎn)比醬油更有優(yōu)勢啊。”另一位學(xué)者齋藤則詩意地將魚露之味稱為妙不可言的“隱味”，同席的其他美食家也紛紛附和。

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責(zé)任編輯 / 劉睿  圖片編輯 / 余榮培 

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