蛋白質(zhì)這種東西種類繁多，分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜而多變，最常見的有球蛋白、清蛋白、脂蛋白等十余種。每種富含蛋白質(zhì)的食材，往往有多種蛋白質(zhì)復(fù)合共存。……
食材無論煎炒烹炸蒸燉煮，本質(zhì)上都是依靠廚具制造物理反應(yīng)，使其發(fā)生物理或化學(xué)變化，比如高壓鍋、虹吸咖啡壺（詳見本刊2010年9月“廚具物理學(xué)”）……
‘早起，買根洗衣粉油條，來杯牛奶；中午，弄份人造雞蛋炒硫酸銅韭菜；晚上，開瓶甲醇勾兌酒，吃著注膠牛肉和硫磺蒸饅頭……這一天下來，發(fā)現(xiàn)自……
要說吃著過癮又解饞的肉，在中國十有八九的人第一反應(yīng)都會指名“紅燒肉”。畢竟紅燒肉家家都做、久負(fù)盛名。然而，名菜大都會遇到這般狀況，越通……
在年貨世界里，年糕要算是重要角色了——既香甜軟糯，又寓意吉祥，絕對人見人愛。這一坨糧食做成的小吃可不簡單，細(xì)說起來，它的歷史和流派，遠(yuǎn)……
大多數(shù)菜肴都要靠加熱，讓食材從生變熟,并成就其最佳口感與風(fēng)味。為此，“火候”的掌控極為重要，因為它是食材發(fā)生化學(xué)變化的主要條件。
面粉是廚房里最具“法力”的粉末之一。拿它與水按比例調(diào)和成的面團，好像會自己“活”起來。一開始面團是癱軟的，難以成形且黏性十足。但經(jīng)過揉……
在零食界里，餅干家族非常龐大。每個超市里，餅干都會占據(jù)一大片區(qū)域，林林總總擺滿貨架。然而它們有的叫曲奇，有的叫奶酥，還有消化餅干、蘇打……
食材無論煎炒烹炸蒸燉煮，本質(zhì)上都是依靠廚具制造物理反應(yīng)，使其發(fā)生物理或化學(xué)變化，比如高壓鍋、虹吸咖啡壺（詳見本刊2010年9月“廚具物理學(xué)”）……
動物油是人類最早發(fā)現(xiàn)并開始使用的食用油。在很長一段時間里，它都是食用油界的主流：豬油、牛油、羊油，還有奶油。可如今它們的地位卻被植物油……
