廚具物理學
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標簽： 博物餐桌
北京銅鍋：煙囪的哲學
火鍋在中國有N多種形態（詳見本刊2014年2月“火鍋專輯”），其中造型最奇特的要數北京銅鍋——鍋的中間位置是一個類似煙囪的管道。沒錯，它的作用就跟煙囪一樣。
北京火鍋講究的是“涮”，也就是食材要在滾開的湯中短時間汆燙，這樣肉才能既熟了又很嫩。但這就對湯的溫度有很高要求，換句話說，火鍋的火力要夠“猛”。在沒有煤氣灶的年代，人們想到的便是加根“煙囪”。
責任編輯 / 郭亦城
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