口味之變
這是四川都江堰古城一個尋常的夜晚，飯點剛至，人群便涌向岸邊一處餐廳，以天光水色為屏，與友人親眷共享美食。川菜善用麻辣，烹飪時多用大量辣椒調味，從而使菜品呈現出一種辛烈濃郁的口感。這番感受，明代以前的中國人是無從體會的。因為辣椒從南美傳入中國的時間是在明末，大面積普及并用于烹調則是清代。在此之前，中國人吃辣主要靠胡椒、花椒和姜，少以茱萸，口感自然與辣椒不同。
供圖／QUANJING
供圖／QUANJING
得益于現代科學的研究，人們有了從深層次認識自身的可能。一日三餐，當食物在口腔中碰撞交融，布滿舌面的一種叫味蕾的細胞便會產生興奮，繼而傳入大腦皮層形成味覺。而我們接下來要討論的話題——口味，與味覺有關，卻不止于味覺。那大約是一種復雜的、集合了人類對食物選擇、感知和評判的綜合概念，它在時間和空間的交織作用下流轉更迭，故而無所謂『定型』。回溯中國人五千年的口味發展史，唯一不變的似乎就是改變本身。
講中國人口味的變化，需要先來厘清一個概念，什么是“口味”？
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