好吃到“爆”
文章出自：中華遺產(chǎn) 2018年第06期 作者： 韓韜
標(biāo)簽： 食錦談
中國的食物，有的要吃一個(gè)“巧”，有的則要吃一個(gè)“拙”，各有講究。比如包子、涮肉一類，與其花心思將榴蓮、奶油這等新奇玩意兒包進(jìn)包子里，或把一盤肉擺成個(gè)“羊”形，真不如實(shí)實(shí)在在端上好肉，一路“拙”下去吧。
古法爆炒『過火』技法
過火』是后廚最火爆的演出，廚師在炒菜顛勺時(shí)，利用炒鍋邊緣濺起的油將明火引入鍋內(nèi)，令肉類食材在高溫中快速變熟，這種手法即為『過火』。嗶哩作響的火焰，帶給菜品脆嫩的口感、特有的焦香，同時(shí)也是大師傅廚技的展露。
過火』是后廚最火爆的演出，廚師在炒菜顛勺時(shí)，利用炒鍋邊緣濺起的油將明火引入鍋內(nèi)，令肉類食材在高溫中快速變熟，這種手法即為『過火』。嗶哩作響的火焰，帶給菜品脆嫩的口感、特有的焦香，同時(shí)也是大師傅廚技的展露。
而“釀豆莛（tíng）”這樣的文人菜則必須巧吃，用牙簽逐根掏空汆過水的豆芽莖，釀入細(xì)如發(fā)絲的雞茸、火腿，再下鍋快炒，據(jù)說以前孔府廚師做此菜，兩個(gè)人要做足兩個(gè)時(shí)辰，精致得讓你嘆息。
責(zé)任編輯 / 劉睿
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