中國傳統的豆腐制作，按凝固劑的不同，分為三種：鹽鹵點豆腐、石膏點豆腐和酸漿點豆腐。如地圖所示，鹽鹵點豆腐多用于北方以及沿海地區，豆腐含水低、韌性強、口感粗；而質地細嫩、含水量大的石膏豆腐，則多存在于南方；它們之間并無明顯的分界線，而是沿著長江呈現一條較寬的過渡帶，在此區域二者并存。酸漿點豆腐，則多存在于西南地區，如云南、貴州等地。圖1為云南石屏的井水，用它能直接點豆腐，頗為神奇，其原因是當地喀斯特地形的地下溶洞正好流過那幾眼井，使井水中富含了硫酸鈣（相當于石膏）所致。而圖2，則是石屏的花腰姑娘在向游客烹制燒烤豆腐，這也是石屏乃至云南的特色吃法。攝影/孔賓
