米飯
一種料，多樣飯
文章出自：博物 2017年第05期
標(biāo)簽： 博物餐桌
粳米飯軟，秈米飯彈
同為大米，做出的米飯口感卻不太相同。這個(gè)口感測(cè)評(píng)，主要看黏性和彈性，它們分別是由米粒中的蛋白質(zhì)和淀粉所掌管。
在米粒里，蛋白質(zhì)分子通常填充在淀粉分子之間。如果蛋白質(zhì)含量高，淀粉分子間的孔隙自然會(huì)少，這會(huì)讓米粒的吸水性能降低。而如果米粒吸水量變少，淀粉分子受熱膨脹的程度就會(huì)相應(yīng)減小——在“缺水 微膨脹”的死循環(huán)下，淀粉就很難變黏軟。于是乎，米粒的質(zhì)地就富有彈性，也就是所謂的飯粒“硬”。米粒中的淀粉又分為兩種：支鏈淀粉和直鏈淀粉——前者管“黏軟”，后者管“粉糯”（詳見博物雜志2012年4月號(hào)）。也就是說，含支鏈淀粉越多的大米，做熟后就更顯黏軟。
責(zé)任編輯 / 郭亦城
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