無心插柳“汪”出油

脂肪是很多生物體內都含有的物質，也是不少生物需要攝取的營養成分。不過這一回，我們不講脂肪的組分，比如它分飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸（詳見“好油與壞油”），也不講脂肪與人體的關系：是造成肥胖的元兇還是細胞的必需品，更不說脂肪對食材風味的影響（詳見“胖瘦肉”），就單說某些食材中脂肪的形態變化—原本看不見一點“油星兒”的食材，經過烹飪加工卻能汪出大量油脂。

或許有人會說，那些用來榨油、煉油的食材不就是這樣嗎？那是人們明知它含大量油脂，而采用壓榨、加熱等物理手段得來，算是“有的放矢”。這一回所說的，是那些食材本身就“隱含”油脂，在烹飪中由于其他成分發生變性，讓油脂顯現了出來，算是“無心插柳”。具備這樣特性的食材大概有兩類：一類是雞蛋鴨蛋和蟹黃（膏）蝦黃；另一類則是牛奶、豆漿和粥。