在世界各地的飲食料理中，香料不下幾百種，比如中餐常見的花椒大料、香葉桂皮，西餐中的迷迭香、百里香、羅勒葉等等。而這些香料往往不單獨使用，需要相互“配合”—一道菜有時需要添加好幾味香料，產生的香味復合而曼妙。

早在公元前幾世紀，人們就已經掌握了將香料混合使用的秘訣。中國周朝的《禮記》中就有“肉食必佐姜桂（姜和桂皮）”、“膾春用薌藙（紫蘇和茱萸）、膾秋用蔥蓼”等記載。到了春秋時期，當時的名廚易牙更是發明出由薤、蓼、桂皮、姜等8種香料混合而成的“八和齏”，以此俘獲了齊桓公的胃。而在西方的古羅馬，胡椒加桂皮是當時烹肉最普遍的香料搭配。待到大航海時代，香料一躍成為貿易主角時，世界各地誕生出許多配方相對固定的“香料組合”，像法國的“普羅旺斯香料”、阿拉伯地區的“墨角蘭粉”和印度的“馬素拉粉”等等—這些“香料群”在如今都被稱為“復合香料”。