鮮味本源

相比于五味帶給舌尖最“直爽”的刺激，鮮味的感覺頗為玄妙，因為它并非是通過舌頭上的味蕾來感知。人舌頭上布滿味蕾，并有固定區域來感受不同刺激：甜味味蕾在舌尖，咸味味蕾在中間，苦味的在舌根，酸味的在兩側……可就沒有一塊區域是用來嘗“鮮”的——那些產生鮮味的物質，都是與舌尖細胞中的蛋白質結合，來引起味覺神經興奮，使大腦產生愉悅的感知。

鮮味的另一重“玄妙”，在于它并非像甜味來自于糖、咸味來自鹽、酸味出自醋那般，是味覺與原料的直接對應，而是可以源自多種不相干的食材，導致人們在很長一段時間里，搞不清“鮮”從何來。直到1960年，人們才發現產生鮮味的物質，就是某些氨基酸和核苷酸。