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醬:又咸又鮮發酵糊


文章出自:博物 2012年第03期

標簽: 生活百科   博物廣知   博物餐桌   

吃薯條要蘸番茄醬,炒京醬肉絲要加甜面醬,配生魚片要用芥末醬……然而你可能不知道,不是什么醬都有資格稱作“醬”。必須滿足一個條件,才能加入血統純正的“醬家族”。

“柴米油鹽醬醋茶”從字面上理解,囊括了廚房里的精髓,也算是居家過日子的必需品。很多人以為,這里面說的醬是指醬油,因為在常用調味品中,醬油跟醋好似一對搭檔。其實,這里說的“醬”并非醬油的簡稱,而是真的“醬”。

曾經是主菜

我們現在見到“醬”有很多種:番茄醬、辣椒醬、芝麻醬……基本上糊狀、膏狀的調味品,都可以稱作“醬”。但追根溯源,真正的醬是以某些糧食、肉類和魚蝦為原料發酵而成的,這一點,它的名字就可以作證:“醬”字的下半部分是一個“酉”字,意為發酵變質。如此說來,那些未經過發酵的醬,并不算真正的醬。

責任編輯 / 郭亦城 

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