百變大豆
文章出自：博物 2009年第02期
標(biāo)簽： 博物餐桌
豉醬篇
豆粒發(fā)酵出的“小料”
大豆的蛋白質(zhì)含量很高，通過(guò)微生物發(fā)酵，分解的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成多種氨基酸和維生素，不但營(yíng)養(yǎng)更易被人體吸收，還讓它具有獨(dú)特的風(fēng)味，而且與豆芽萌發(fā)過(guò)程類似，其中讓人產(chǎn)生脹氣的成分也被分解掉了。這些發(fā)酵的豆制品是餐桌上常見(jiàn)的調(diào)料和佐餐小菜。
豆豉與納豆
豆豉又稱為蔭豉、幽菽，是將大豆蒸熟，拌上鹽二次發(fā)酵后晾干而成的。既是烹調(diào)的調(diào)料，又是佐餐的小菜。豆豉最早見(jiàn)于春秋戰(zhàn)國(guó)之際，《楚辭·招魂》里提到“大苦咸酸”中的“大苦”就是豆豉。
責(zé)任編輯 / 郭亦城
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