晾臘肉般開始，藏紅酒般結(jié)束

火腿的最初制作步驟，同臘肉類似，都要用鹽反復(fù)涂抹、揉搓，使肉中殘存的血水滲出，這樣在風(fēng)干時才不易腐敗。同時還要對火腿進(jìn)行“整容”：去掉多余的肉皮、肥油，將腿抻直定型，讓它看起來“高端大氣上檔次”。在經(jīng)過10多天的腌制整形后，火腿就可以掛起來，進(jìn)入為期100余天的風(fēng)干期了。

就像紅酒需要窖藏，風(fēng)干后的火腿同樣要靠窖藏來醞釀風(fēng)味，這是它的發(fā)酵過程。一條火腿往往需要1~2年的發(fā)酵期，在這段時間里，組成瘦肉的蛋白質(zhì)和肥肉的脂肪轉(zhuǎn)化成各種氨基酸和脂肪酸，再通過微生物降解，產(chǎn)生出的化學(xué)物質(zhì)，形成了火腿的獨(dú)特風(fēng)味。