眾所周知“九轉(zhuǎn)大腸”是山東菜的佼佼者。20世紀(jì)50年代后期由當(dāng)時(shí)的商業(yè)部飲食服務(wù)管理局主持編寫的《中國(guó)名菜譜》中（該書共12輯，是新中國(guó)成立以來第一套由國(guó)家有關(guān)業(yè)務(wù)部門，主持編輯的菜譜），“九轉(zhuǎn)大腸”一菜在第六輯《山東名菜譜》中收錄了二個(gè)，在第三輯《北京名菜譜》中收錄了一個(gè)。一個(gè)菜在國(guó)家級(jí)的一套菜譜中收錄了三個(gè)，不僅在這套書中，恐怕在其他國(guó)家級(jí)的菜譜中也是絕無僅有的。

二十九、九轉(zhuǎn)大腸

五十九、九轉(zhuǎn)大腸

前面提到的《山東名菜譜》一書中寫到：“中國(guó)名菜譜第三輯中所介紹的全聚德的九轉(zhuǎn)大腸，其制法系以山東制法為宗”。

那么曾經(jīng)在清末光緒初年誕生過“九轉(zhuǎn)大腸”，并為魯菜乃至中國(guó)烹飪的發(fā)展做出過重要貢獻(xiàn)的濟(jì)南“九華樓”飯莊，經(jīng)過一百多年的滄桑變遷今在何處呢？

“九華樓”為清末民初時(shí)期濟(jì)南老城內(nèi)著名的飯店，原位于后宰門街與縣西巷交界口，門牌為后宰門街2號(hào)，廣為人知的“九轉(zhuǎn)大腸”最早就出自這家飯店的廚師之手。約在上世紀(jì)二三十年代，“九華樓”飯店歇業(yè)，原始建筑成為民居。2002年縣西巷拆遷前，“九華樓”被有關(guān)部門確定為將來易地重建 。當(dāng)年年底，開始拆遷。次年5月拆遷完畢，“九華樓”的石匾等部分建筑構(gòu)件被文物部門封存。

著名的烹飪學(xué)者張廉明先生，為研究“九轉(zhuǎn)大腸”一菜的來歷、命名等，經(jīng)過查閱資料、“走訪老廚師始得明白，……”。在20世紀(jì)80年代初期，他首先在《中國(guó)烹飪》雜志發(fā)表文章，專門詳細(xì)、準(zhǔn)確的介紹了“九轉(zhuǎn)大腸”一菜的歷史及命名，這里不再贅述。張先生在其文章中指出：“‘九華樓’酒店設(shè)在縣東巷北首，……”。這里說的“縣東巷北首”是指的濟(jì)南市歷下區(qū)的縣東巷北首，現(xiàn)在看這只能是一個(gè)大概的位置，是不準(zhǔn)確的。當(dāng)時(shí)張先生只能把“九華樓”的位置等情況介紹這些了。做到這些，張先生是下了功夫的，已經(jīng)是很不容易的了，其精神應(yīng)該說是值得肯定的。

由于改革開放的好政策，現(xiàn)在“九華樓”的準(zhǔn)確位置是明確了。那它在哪里呢？

在濟(jì)南市歷下區(qū)著名的大明湖南面、名泉珍珠泉北面之間有一條不寬的、東西走向的老街，由于它不靠通衢大道，它曾經(jīng)保持著舊日的風(fēng)貌，幽深而寧?kù)o，它就是“后宰門街”。明清時(shí)期，從京城到各地，王爺府的北門（后門），為圖吉利，都稱為“厚載門”。但濟(jì)南的老百姓不知何故卻以訛傳訛將“厚載門”傳為“后宰門”了，至今門是沒有了，但此街仍是稱為“后宰門街”。這條街是濟(jì)南市為數(shù)不多的老街了。從此老街的很多情況看，它是清末濟(jì)南府一條非常繁華的商業(yè)街，如它有過去濟(jì)南府內(nèi)最大的關(guān)帝廟；四大商業(yè)名店：既中藥店“慶育藥店”、醬菜店“遠(yuǎn)興齋”、飯莊“同元樓”、“九華樓”；還有其他商業(yè)店鋪及文化店鋪。

“九華樓”飯莊就處在后宰門街的東首路南。后宰門街是東西走向，它的東首是向南拐的南北走向的縣西巷的北首。或者說“九華樓”位于后宰門街與縣西巷相交的拐彎處（見圖）。因?yàn)槠溟T開在后宰門街，所以嚴(yán)格的說是位于后宰門街與縣西巷交叉口的路南。

由此看來張廉明先生所說的“縣東巷北首”欠準(zhǔn)確，應(yīng)是“縣西巷北首”。

2001年春天筆者聽說濟(jì)南舊城改造，要將“后宰門街”、“縣西巷”等舊街進(jìn)行拆遷改造，筆者立即于5月2日前往“九華樓”舊址拍照、采訪。

“九華樓”飯莊的老板杜九齡是濟(jì)南的富商，但不知何故漸漸衰落，“九華樓”飯莊幾經(jīng)轉(zhuǎn)手賣給了經(jīng)營(yíng)大鼓和麻袋的買賣人戴立堯作為寓所。當(dāng)時(shí)住著戴的外孫盛長(zhǎng)貴一家。入口的拱門上方有楷書的蒼勁有力的“九華樓”三個(gè)石刻大字，有人說解放后盛長(zhǎng)貴就用厚厚的“三合灰”將其嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)的抹上，但我當(dāng)時(shí)采訪主人盛長(zhǎng)貴時(shí)他說是“文革”期間抹上的。我認(rèn)為“‘文革’期間抹上的”是對(duì)的。因?yàn)椤拔母铩鼻皩?duì)這些并不很反感；但“文革”時(shí)期卻是“全國(guó)一片紅”，處處是毛主席語錄；且很多商店都將店名更改為帶有“文革”味的名字了，豈容“九華樓”三個(gè)字留在墻上，如若那樣“革命小將”早就給砸個(gè)稀巴爛了，就不會(huì)有今天的樣子了。主人盛長(zhǎng)貴當(dāng)時(shí)說2001年春天才將其去掉，又恢復(fù)了老樣子。

“九華樓”為二層硬山頂結(jié)構(gòu)的清代建筑。以前還帶有后院，門面在北邊，后院在南邊，就其古代建筑物的身份等級(jí)來判斷，樓主身份并不算高，但建筑本身卻很有特點(diǎn)。門面在北邊，后院在南邊，與一般建筑相反。據(jù)專家分析，這種情況往往是因?yàn)闃侵髻I下幾座舊房子，打算蓋新房子時(shí)，發(fā)現(xiàn)南邊沒有直接的通道，所以只好反方向設(shè)計(jì)，門頭是一個(gè)拱門，拱門上一塊巨大的石匾，刻有“九華樓”三個(gè)字的石匾，長(zhǎng)約1.9米、寬約0.84米、厚約0.2米，重達(dá)約1000多千克。

歷經(jīng)百年巨變，“九華樓”的房子已經(jīng)很破舊，坐南朝北，門在北邊，進(jìn)門后入小院，從右邊（即西邊）上樓梯，樓梯為舊時(shí)木制樓梯，因?yàn)楹芘f，給人以不堅(jiān)固的感覺，據(jù)主人盛長(zhǎng)貴說樓上還住著他母親，院內(nèi)不大，約為長(zhǎng)方形，南北長(zhǎng)約5米，東西長(zhǎng)約4米，給我的感覺是從外表看上去，非常陳舊，幾乎沒有一點(diǎn)現(xiàn)代性的變化，還是保持著原樣，青磚灰瓦，南北一條窄窄的青磚鋪的小路，院子的東北處有一泉眼，四周圍為石板砌成，2001年春季雖然天氣較干燥，雨水較少，但5月2日我去時(shí)卻發(fā)現(xiàn)泉水離地面僅僅約有40厘米左右，泉水清澈涼爽，據(jù)主人說此泉常年不干，家里用水，除飲用水用自來水外，如洗衣、洗菜等均用此泉水。

2003年春末夏初濟(jì)南市對(duì)該處的舊城改造開始，后宰門、縣西巷等現(xiàn)以拆除，并在縣西巷發(fā)現(xiàn)了發(fā)現(xiàn)大量珍貴文物，考古部門對(duì)其進(jìn)行了發(fā)掘、考古研究，據(jù)說對(duì)濟(jì)南的歷史變遷有重要的研究和歷史價(jià)值。

一百多年，在人生的道路上是漫長(zhǎng)的，但在歷史的長(zhǎng)河中僅僅是短暫的一瞬間。在中國(guó)烹飪的歷史上有著百年以上歷史的名店，大都有自己的特色菜品，至今還在繼續(xù)營(yíng)業(yè)的也不在少數(shù)，如：太原市以經(jīng)營(yíng)清真菜點(diǎn)為主，特別是以小吃“頭腦”著稱的“清和元”；揚(yáng)州以經(jīng)營(yíng)清茶細(xì)點(diǎn)等揚(yáng)州菜為主的“富春茶社”；蘇州市以經(jīng)營(yíng)“松鼠鱖魚”等蘇州地方菜為主的“松鶴樓”；南京市以經(jīng)營(yíng)“美人肝”、“蛋燒賣”等清真菜為主的“馬祥興菜館”；成都市以經(jīng)營(yíng)“麻婆豆腐”等成都地方菜為主的“陳麻婆豆腐店”；廣州市以經(jīng)營(yíng)中式全餐等廣東菜為主的“陶陶居酒樓”；杭州市以經(jīng)營(yíng)浙江菜為主的“杭州酒家”；北京市百年以上的餐飲店則可以說是比比皆是，如大名鼎鼎的“北京飯店”、“全聚德烤鴨店”、“鴻賓樓飯店”、“同和居”等等。

毋容質(zhì)疑，濟(jì)南市是魯菜的發(fā)源地之一，按說現(xiàn)存的百年老店也該有點(diǎn)，不知何故，竟然一家也沒有了。慶幸的是濟(jì)南市的有關(guān)部門在對(duì)舊城改造時(shí)，曾經(jīng)在各種媒體上，廣泛的征求專家、學(xué)者和廣大人民群眾的意見，其中就有重修“九華樓”的意見。能否使百年老店舊貌換新顏？如何使百年老店舊貌換新顏？是烹飪工作者十分關(guān)心的，遺憾的是至今沒見效果。