《舌尖上的中國》和《風味人間》的總導演陳曉卿曾經在微博里多次提到淮南牛肉湯，他說：“那充滿動物油脂的鮮美的湯，單是想想，就可以讓我滿口生津。”

    淮南，大多數人一直認為這里是毫無爭議的南方，但沿著秀麗的徽州一路向北，窗外的風景和建筑漸漸蒙上粗糲的線條。曾經，淮南與重慶、青島、蘇州等城市一起列入國家批準建設的 “特大城市”，在經歷曇花一現的輝煌瞬間沉寂，留下滿是灰色工業老廠區。雖然地處淮河以南，在這里，南北方的刻板印象已經變得非常模糊。

     美食，代表一座城市的個性、氣質，淮南牛肉湯就這樣承載著淮南人民最真實的情感記憶。

    端上淮南牛肉湯，撲入眼簾的是大量的香菜、香蔥以及锃亮的辣椒油。老板抓食材的大方勁兒，讓食客們恍惚感受到似曾相識的西北范兒，食客翻起晶瑩剔透的細粉兒，也能體會西南大口嗦粉的暢快。

    牛肉湯店鋪隨處可見。無論大街小巷，只要有人過往的地方，都可以看到標志性的鐵皮油桶制成的大爐佇立鋪中，大爐上蹲坐一口鐵鍋。鍋上架塊鐵板，幾根牛骨雜亂堆起。鍋里煮著大塊牛肉，咕嘟咕嘟地翻滾冒著熱氣，湯上也少不了漂著一層鮮紅靈動的辣椒油，牛肉湯的味道隨著白色熱氣的升騰回蕩在整個店鋪周圍，吸引著人來過往，這便是最直接也最巧妙的廣告。俗話說“聽戲聽腔，吃面吃湯”。“湯”是淮南牛肉湯的魂。為了這碗好湯，淮南人民是下足了功夫的。牛肉湯選料講究，以江淮一帶黃牛為食材，用牛骨、牛油和黃牛肉再配上傳統工藝炮制而成的幾十種配比的中藥鹵料經過長時間熬制而成。還用自制的牛油，將炸制好的淮椒制作成飄在湯上面的誘人紅油。店家將薄片的牛肉混著千張、豆餅和紅薯粉放在笊籬上，一起入鍋漂燙，短短幾秒鐘，看似不相干的配菜在滾鍋中交織、融合，經過沸騰湯底的淬煉，牛肉湯的洗禮，在出鍋的一剎那，重煥鮮光。食客們冒著被燙到的風險，小心地呷一口湯，挑一口粉，吃一片肉。牛肉湯喝起來也有一些講究，當地不少小店，可以免費無限加湯，點一碗牛肉湯，能讓你喝到飽。口味重的食客，還會叮囑店家，“多多加辣”亦或是“多舀些湯鍋里最上面那層的湯”，如果端上桌的湯還嫌清淡，食客們會再添上桌上的辣椒油，才大呼過癮。

    淮南牛肉湯的起源可謂是層出不窮，為了打響淮南牛肉湯這塊招牌，各家牛肉湯店鋪的墻上都會張貼一張淮南牛肉湯來歷的海報。關于牛肉湯的起源有多個版本，和其他地區特色小吃一樣，都嵌在老套的故事中。其中比較常見的與宋代皇帝趙匡胤有關，大意為牛肉湯在民間創造，趙匡胤和其隊伍打江山時無意間品嘗到，士氣大振，接連取得戰爭勝利，再經過底層勞動人民的傳播，逐漸成為了當地享譽盛名的特色佳肴。來到淮南的外地人一般都會在這塊牌子前駐足凝視，來品味這一碗湯的歷史。比起“官方”的典故，淮南本地人說的更加干脆：“什么宋代來歷，這玩意兒最早就是從蔡家崗旁邊的一個集鎮流行起來的，小時候還有牛肉砂鍋，跟在西安喝的味道一樣。”

    對于淮南人來說，喝牛肉湯必須配當地特色油酥燒餅，這樣的一頓才算完整。這里的油酥燒餅是現場手工制作，剛出爐是又香又酥，表面的酥皮咬上一口會酥的掉渣，中間有著濃郁的豬油香氣，與牛肉湯一起搭配，一口湯一口餅，鮮香四溢。除了燒餅，源自中原的烙饃也是牛肉湯的好搭檔。這種饃是用未發酵的面粉烙出來的，吃起來特別扎實頂飽，可以將餅撕碎了泡在湯中，充分吸收湯汁的鮮和牛肉的香，一碗湯，一個餅，吃的那叫舒服滿足。

    清晨時分，大街小巷便飄出一股股濃郁的香味，一碗碗新鮮出鍋的淮南牛肉湯刺激著人們的味蕾，即便是再忙，許多淮南人也要起個大早，來上一大碗，再配上酥脆可口的燒餅，以這種方式開啟全新的一天。很窄的幾張長桌，圍滿食客，有工人、農民、學生、白領、小商販，不分年齡，不分等級地坐在一起，低頭小心翼翼地品嘗，詮釋私有的美味。

    美食猶在，鄉情可覓。無論是北方或是南方，無論粗狂或是細膩，就是這樣的一碗牛肉湯，滋養了淮南人的脾胃，承載了淮南人濃濃的家鄉情懷。這碗湯像是浸透在淮南人民骨子里，像是嵌在味覺基因上，讓人思緒萬千、魂牽夢繞。