完美的“水火相濟”
標簽： 文化遺產
著名學者王學泰說，古時候沒有炒菜，直到宋才有。這似乎是迄今為止對炒菜出現年代的唯一明確說法。“炒菜”是中國烹調工藝的代表技法，它的出現需要幾個條件：油，金屬炊具（應該是鐵鍋，傳熱快），以及較鋒利的切割器——好把原料切得盡可能細、小，還有燃料。
文字最初出現時，并沒有“油”這個字。古時候油為“膏”或“脂”。這兩個字的含義都是指從動物身上提取出來的油。油的應用應該很早，當古人學會用火，并在火上烤燒食物時，就會發現，那被加在火上燒烤的肉食怎么滴出了香噴噴的油脂？！于是提取葷油的方法自然也被掌握——把動物的油脂剝下來，切成塊燒煉。幾十年前，中國人最常用的豬油也是用類似的方法煉成。
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