推薦人 張海淑

主要地點 秘魯利馬

旅程費用：10000元人民幣以上

推薦理由：在那里，最便宜的海鮮叫鮑魚，最受歡迎的宵夜是鐵板牛心，最夸張的店面是開滿整條街，最詭異的飲料做法好像在配藥，最贊的甜甜圈面粉里面竟然冒泡。還有還有，巨無霸早餐雞腿堡能把人吃傻，秘魯包子大到用東坡肉來當餡料，最辣的辣椒一點也不辣，最可怕的飲料竟然用活青蛙做成……

人均消費：當地人常吃的炒飯、炒面5-8sol；如果是自助餐廳，秘魯按公斤論價，價格一般為每公斤食物20sol。

秘魯味道

秘魯幾百年的烹調技術中融合了當地土著印第安人和當年西班牙殖民者的烹調方式，還受到世界其他地區人群飲食傳統的影響，包括早期從非洲來的奴隸和來自亞歐及阿拉伯國家的移民。然而，秘魯美食的精髓并非烹調技術本身，正如臺灣美食欄目《美食大三通》女主持人所說，正是生態和氣候的多樣性，造就了秘魯豐富多樣的食物鏈，例如：豐富的海洋魚類貝類資源、安第斯山多到數不清的馬鈴薯和玉米種類、亞馬孫熱帶叢林叫不出名的野味……這些新鮮的食材會令每一位廚師欣喜若狂，也是激發優秀廚師產生靈感的源泉。

我們在今年九月一年一度的秘魯美食節上，看到了“大地之鍋”（帕恰曼卡）的現場制作。

“大地之鍋”是秘魯安第斯山區人們喜愛的一道歷史悠久的傳統佳肴。它的名字由兩個印第安詞語組成，帕恰是“大地”的意思，曼卡則是 “鍋”的意思。在制做這道大餐時，先要在地上挖出一個大坑，鋪上揀好的卵石用火烤熱，然后在石頭上放上各種肉類、土豆、木薯、玉米、豌豆等食物，再鋪上芭蕉葉或樹葉，最后蓋上泥土。大約過上兩三個小時，這道以大地為鍋、帶著泥土芬芳的大餐就制成了。

秘魯烤雞也是秘魯最大眾化的美食。秘魯烤雞在制作方法上也許與其他國家沒什么不同，先將新鮮的整雞用調料進行腌制，然后放入烤箱進行滾動烤制。然而，就是這些調料決定了秘魯烤雞的與眾不同。秘魯餐中加入的調料大多是本地生長的，由許多我們叫不出名字的當地植物制成。外焦里嫩的烤雞擺上餐桌，人們還要蘸著一種秘魯特有的黃辣椒醬食用。

在秘魯，有種可樂叫印加可樂。這種黃顏色的汽水，有點菠蘿香，味道甜甜的，與秘魯人的生活緊密相連，沒有任何一種飲料能超越它在秘魯人心目中的地位，可以稱得上是秘魯的“國飲”。印加可樂被人們稱作“秘魯味道”，廣告遍布秘魯各個角落，無論走到哪兒，大城市的餐館，或者是普通人家的餐桌，甚至窮鄉僻壤的山溝小鎮，都能見到印加可樂的身影，飲者也不分高低貴賤。

秘魯人太喜歡喝印加可樂了，就連比其資歷更久的美國可口可樂，在秘魯也比不過印加可樂這個強有力的競爭對手，可口可樂盡管使出渾身解數還是屢次敗下陣來，無奈之下，只好選擇將印加可樂收入旗下，但是仍保持著印加可樂的名稱，口味也沒有改變。可惜的是，印加可樂只在南美、北美和歐洲的部分地區有賣，而且市場份額很低。

談到安地斯山區的名飲，絕不能錯過玉米汁和玉米酒。

Chicha Morada（紫玉米汁）是當地的日常飲料，深紫色的汁液透著特殊的香味，因玉米含淀粉質，所以飲料有一點濃稠，滴上幾滴檸檬汁，味道更香冽，在飯店里喝到的和街頭賣的味道稍有差別。

玉米酒是安地斯山區各式慶典中絕不會缺席的要角，分為紫色玉米酒和奶油色的玉米酒，玉米酒順口入喉，甘甜滑順，甜若果汁般的酒會讓人失去戒心，其實它的后勁相當強。把持不住愛上甘甜的玉米酒，小心會成為它的俘虜！除了節慶之外，若想在平時尋覓玉米酒的芳蹤，只要稍加留意鄉間聳立著長竹竿在門口的人家，長竹竿頂端綁著紅色塑料袋和一大束鮮花，就是昭告大家：本戶販賣玉米酒。沒有文字招牌，初訪安地斯山區的外地客，還不知那扎著紅色塑料袋和鮮花的長竹竿暗藏玄機呢！

土著美食

以庫斯科為代表的山區菜以甜味為主，主料是牛、羊肉和馬鈴薯，以燉、燴、煎為主。不同于沿海地區豐富的海產品，安第斯山脈的美食主要是基于玉米、土豆。在烹飪中使用的肉類主要是羊駝、荷蘭豬（豚鼠）、羊和豬。

安第斯高原的印加美食和沿海飲食習慣的差異很大，最重要的不是菜本身是否精美，而是一種儀式（土著傳統），像帕恰曼卡就是以地為鍋。通常情況下，當地人精心制作的菜肴大多保留到慶典和慶祝活動，而每天的飯菜很簡單。

Chicharrones炸五花肉(帶豬皮的肉)是安地斯山區老百姓的美食。通常街上小店門口的瓦斯爐上放著平鍋，大油鍋里翻騰著比拳頭還大的帶皮五花肉，散發著濃郁的肉香，邊炸邊賣。炸肉排的食材是豬肉和排骨，切成方方的大塊肉丁，經醬料腌漬后，炸得酥酥的，起鍋后配上洋蔥絲和大顆玉米粒一起下肚（玉米是當地主食，等于我們的白飯）。

安地斯的豬通常散養，善于奔跑，練就了緊致有彈性的肌肉，豬肉結實、甘甜又具口感，這使得chicharrones別具滋味。但大多炸五花肉的小販不提供刀叉等餐具，因為最地道的吃法是用手抓著吃，豪邁粗獷的吃法也別有風味。

Chiriuchu意思是“生冷食物”。烤雞或烤豚鼠，搭配香腸、魚肉蛋、奶酪、玉米油條、烤玉米粉、腌肉乾、紅辣椒和海帶。這道菜多用于印第安人祭祀，“豚鼠”是這道菜的靈魂。據說這道珍饈以前只有尊貴的印加王才能品嘗，現在卻是印加子民們的最愛，逢年過節總少不了的名食。印第安人崇拜太陽神，太陽是暖和的，所以祭祀太陽神時吃冷的食物。豚鼠的肉質嘗起來較雞肉嫩些，口感像很綿很細很嫩的雞腿肉。混合香料一起烹調的烤豚鼠，完全沒有任何腥臭味，十分鮮嫩可口。

豚鼠在秘魯是一般的家畜，是秘魯菜的代表，被稱為秘魯人口中的千年美味。我是在庫斯科的Chicha吃的，非常牛的一家餐館，晚上九點多才吃上，口感太好了，簡直驚艷。后來在市場上也看到有賣的，但是出于衛生考慮，沒敢吃。

Juane秘魯大粽子，是秘魯叢林美食（亞馬孫河）的主要菜肴之一，這道地道的美食可以在利馬的假日市場中品嘗到。一般來說，這些大粽子都是攤主從亞馬孫產地趕12小時的火車來到這里賣的新鮮肉粽，里面有大塊的雞肉、雞蛋……這道美食可以長時間保存而不變壞，可用于旅途攜帶。

沿海美食

以利馬為代表的沿海區以辣味為主，主料是魚、海味、雞和馬鈴薯，做法多為涼拌、清蒸和燒烤。各類沿岸流行的菜肴比比皆是，其中包括傳統的ceviche、chupe de camarones或shrimp cioppino……沿海美食提供的菜肴品種最多的地方首推首都利馬。

如果海產不適合自己的口味，可以嘗試一下秘魯首都提供的其他特色。非裔秘魯人美食Anticuchos（烤牛心）、中國風味的chifa、還有攤販出售的玉米粉蒸肉……

Ceviche（也拼寫為cebiche或seviche）是在美洲，特別是中美洲和南美洲的沿海地區流行的海鮮菜。這道菜通常是由檸檬汁腌過的新鮮海鮮，也可添加附加調味，如蔥、鹽、香菜和辣椒，配上紅薯、生菜、玉米，或鱷梨口味的小菜。

這道菜最初是西班牙殖民者帶到秘魯的，結合了秘魯當地口味和風格，成為當地美食的一部分。原本新鮮的生魚要用檸檬汁腌制一個禮拜，等它變成完全熟的白色之后才可以用。后來日本移民食用生魚片的方式影響了這道菜，現在只需腌制幾分種就可以馬上吃。

Ceviche在利馬這樣的沿海城市里，應該算是最有特色的美食了。由于有大量的鮮魚，因此將鮮魚制成類似日本生魚片那樣的ceviche就是順理成章的了。

剛來秘魯，就聽朋友講要去嘗嘗這道秘魯最有特色的菜肴，我也想去品嘗一下，但來秘魯的頭一個星期，我天天都是晚上9點以后才回酒店，只能到酒店的餐廳吃飯，五星級酒店的餐食價格較貴。而且當地的朋友講，ceviche要中午去吃，這樣可以吃到早上剛打撈上來的最新鮮的魚。而晚上，盡管有冰箱，可是魚已經不新鮮了，所以我多次看著菜單上ceviche的字樣，都猶豫許久，最后點了別的，也因此而對ceviche的期望越來越高。

來秘魯之后的第二個星期，可算有點空閑時間，朋友請我到當地一家很有名的ceviche飯店去品嘗。

先上的是炸玉米，就著洋蔥和檸檬汁。炸玉米的感覺和炸花生米相似，洋蔥辛辣，檸檬汁酸酸的，混在一起的感覺有些奇怪，不過還能接受。

下一道菜朋友特意點了貽貝，吃起來的感覺和扇貝差不多，只是配上了檸檬汁、紅辣椒、豌豆和洋蔥，以及大粒玉米，吃的時候一口下去。說實話，我在大連就很少吃生的海鮮，覺得味道不能接受，可在好奇心的促使下，我也連吃了兩個，結果嘴里最強烈的味道就是檸檬的酸味。加檸檬是為了去腥提鮮，但我反而覺得沒有檸檬也許會更好吃一點。

主角終于出場，ceviche。用的什么魚我聽了英語，但不知道漢語是什么。其實，新鮮的魚是沒有任何味道的，如果魚腥，那時候已經不新鮮了。魚切成小條，上面的配料依然是經典的洋蔥、檸檬、紅椒、豌豆和玉米粒，還有秘魯特有的紅色的土豆和玉米。初入口沒有任何吃魚的感覺，但是隨后濃烈的檸檬酸味和洋蔥的辛辣讓我覺得有些怪異。其實我本來就不愛吃生海鮮，但對于喜歡的朋友來說，這ceviche算是別有風味，比單純就辣根吃的日式生魚片要好吃得多，也更有營養，許多歐美人都喜歡這個味道。

美食王國

作為美洲美食王國的秘魯，飲食的確有很多讓人尖叫的地方，所以，來秘魯最不能錯過的就是它的美食了。

行箋

【交 通】

從北京到利馬的直航機票在2-3萬元人民幣，通常去往秘魯的游客會從加拿大或美國轉機，以省下機票的費用。

在秘魯國內，從利馬前往庫斯科可以選擇飛機，或選用租車自駕的方式游覽秘魯，中國公民使用中國駕照加英譯公證件即可。

【交 通】
中國大陸護照前往秘魯需辦理簽證。

從北京到利馬的直航機票在2-3萬元人民幣，通常去往秘魯的游客會從加拿大或美國轉機，以省下機票的費用。

在秘魯國內，從利馬前往庫斯科可以選擇飛機，或選用租車自駕的方式游覽秘魯，中國公民使用中國駕照加英譯公證件即可。

【住 宿】

秘魯的住宿價格較為便宜，在首都利馬，青年旅館的床位價格在20-30索爾左右，小旅館的雙人間價格在100索爾上下。（1索爾=2.5元人民幣）

利馬住宿推薦：

Pariwana Backpacker Hostels位置較好，價格低廉，是背包客不錯的選擇。地址：Av. Larco 189，Miraflores，Lima，Peru。

B&B Hostal Tradiciones是一家安全、安靜的家庭旅館，有說英語的工作人員。地址：955 Ave. Ricardo Palma，San Antonio，Miraflores，Lima，Peru。

庫斯科住宿推薦：

Pariwana Hostel Cusco位置極好，性價比很高。地址：Meson de la estrella 136，Cusco，Peru。

【餐館特點】

大凡光顧過自助餐店的人都有體驗，自助餐是以人頭固定收費，不論吃多吃少，價格一律不變。面對品種豐富的飯菜，人的食欲旺盛是很自然的事。況且不少人存有“交了錢，不吃白不吃”的心理，于是大吃特吃一頓。殊不知，吃得過飽對身體是有害的，吃得健康才是時尚！

秘魯自助餐跟國內按照人頭收取費用的形式不同，流行公斤飯。在食品柜的旁邊都備有一架電子臺秤，所有用餐者在自取飯菜后，都放在秤上稱一下重量，服務人員按客人所取食物的重量打出價格后由客人到收銀臺付款。公斤餐餐館里通常會有數十種熱菜、冷菜、沙拉、水果、甜點等可供選擇，蔬菜生吃居多……20索爾左右一公斤，不過，飲料是額外收費的。

當地人常吃的炒飯、炒面5-8索爾。

秘魯主流是西方文化，他們吃的面條有很多種，但基本還是意大利面。中國的chifa（chifa是19世紀末和20世紀初的中國廣東省移民帶來的食物融入秘魯后產生的一個術語）餐館到處都是，但大多數chifa食物經過當地化的改造，比較咸、油大，類似西方主菜的式樣，主食和菜放在一起，中國式的菜品擺放叫side dish，秘魯當地人并不習慣，但秘魯人確實很喜歡改良的中國食物。除了chifa是漢語發音，像fensi（粉絲）、wantan（餛飩）、chaufan（炒飯）和sauma（燒賣）都是當地對這種食物的叫法。特別是餛飩，當地有炸的，有煮的，吃法多樣。真正的中餐比較貴，比較厚道的餐館價格也是國內的兩倍，高檔中餐館一桌菜加一般的紅酒要800索爾以上。

攝影師簡介

張海淑，自由撰稿人。曾獲2011年度博客大賽（中國在線旅游白馬獎）冠軍、中國旅游攻略三劍客。

程源，背包攝影師，自由撰稿人。94年開始背包旅行，10年走遍全中國。05年辭職開始環球旅行攝影，現正在第53國南非旅行。

攝影師手記

曾看過臺灣美食欄目《美食大三通》幾期關于秘魯美食的節目，廚師出身的主持人用搞笑的語言、夸張的表情、獨特的視角、真實的感受介紹他們眼里的秘魯美食：最便宜的海鮮叫鮑魚，最受歡迎的宵夜是鐵板牛心，最夸張的店面是開滿整條街，最詭異的飲料做法好像在配藥，最贊的甜甜圈面粉里面竟然冒泡。還有還有，巨無霸早餐雞腿堡能把人吃傻，秘魯包子大到用東坡肉來當餡料，最辣的辣椒一點也不辣，最可怕的飲料竟然用活青蛙做成……

其實，位于利馬的美食博物館里并沒有像《美食大三通》中那樣夸張的介紹，比如青蛙飲料并沒有在博物館介紹中提到，想來，秘魯人并不認為喝生青蛙汁有什么特殊的地方。

大自然賦予了這個國家極其多樣的地貌、氣候和生態系統，可以說地球上所有的自然環境秘魯都有，與此同時，這個國家也因此而被賦予了極其多樣的飲食。